客觀看待帶“菌”指標

食品安全專家表示，相關食品安全指標不合格，有時候未必等于不安全，即使是帶“菌”字的指標不合格，也不能斷定被抽檢的食品就一定有害。

就好比菌落總數(shù)，它是指被檢樣品在一定培養(yǎng)條件下培養(yǎng)后，每單位樣品中形成的細菌菌落總數(shù)目。通俗點說，就是每克樣品在實驗室里長出的各種各樣細菌的總數(shù)，而不是被抽檢時樣品已經(jīng)帶有的細菌總數(shù)。

所以，菌落總數(shù)是一個指示性指標，也就是通過未來細菌的成長情況，來“推測”這種食品生產過程的衛(wèi)生條件是否合格、可控，以及被細菌污染的程度。因此，菌落總數(shù)超標只能說明該食品生產時衛(wèi)生條件不佳，污染的細菌較多，更容易變質，但未必說明它有害。

既然致病菌才是真正的打擊目標，為何還要檢測菌落總數(shù)這些“說不清道不明”的指示性指標，而不直接檢測致病菌呢？

專家指出，因為致病菌的檢測相對較難，也不容易檢出，所以在實際工作中，通常借用這些容易培養(yǎng)和檢出的指示性指標來判斷食品的一般衛(wèi)生狀況，如果指示性指標問題嚴重，就有進一步做致病菌檢測的必要。通俗來說，就是用指示性指標來“探路”，加強食品安全檢測的效率。

雖說菌落總數(shù)超標，消費者未必要擔心，但大腸菌群嚴重超標，問題就可能比較嚴重了。

專家指出，大腸菌群存在于人畜腸道內，因此是一個能反映食品被糞便污染情況的指標，超標就意味著該食品可能被人畜糞便污染了。由于糞便中除了正常細菌外，還可能存在一些腸道致病菌，所以食品中大腸菌群超標，就有腸道致病菌存在的可能，這對人體有潛在健康風險。

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